Ho assistito la prima volta alla preparazione del cous-cous circa 30 anni fa. Provenendo da una zona dove questa pietanza è pressoché sconosciuta , mi ha incuriosito l’atmosfera di festa, malgrado il duro lavoro necessario per la sua preparazione. Ho capito che fare il cous-cous ha una rilevanza sociale: tutti i familiari sono coinvolti, c’è condivisione con parenti e vicini del quartiere. Fin dal mattino gli uomini di casa si recano più volte al porto per comprare il pesce appena pescato : cocci, scorfani , cernie per fare la zuppa e poi viole, pettini, marchetto, calamari per la frittura da mettere sulla pietanza finita; le donne prendono dall’orto prezzemolo fresco , foglie d’alloro, odorosi limoni. Poi ha inizio il rito. Sono stata colpita dalla loro spettacolare gestualità : nella fase della ‘ncocciata e dopo nella sistemazione della semola nella cuscusera, che richiedono delicatezza, forza,misura e autorevolezza . Quando nell’aria, la semola cotta a vapore, le spezie ,la cannella, l’effluvio delle le bucce di limoni e la zuppa di pesce, assumono una dimensione unitaria, si mette il cous-cous “ a letto” , a riposare per la 2° cottura e si comincia ad imbandire la mensa . I posti a tavola, i piatti da portare a vicini e parenti sono tanti, perché il cous-cous è ospitalità, condivisione, festa, scambio. Finalmente a tavola, col pesce fritto croccante al centro, la zuppa per ammorbidire, il limone per esaltarne il sapore .Quando tutti cominciano a mangiare e il silenzio cala sulla mensa: una voce esclama sempre stupita :” bonu ti vinni!” , perché questo rito antico si ripete sempre in modo uguale ,ma ogni volta il cous-cous è diverso, mai identico a se stesso. Questo è il tributo per le donne di casa che vi hanno aggiunto creatività e fantasia. Ho poi imparato da mia zia ‘Zina a fare il cous-cous e la ricetta di famiglia è passata al ristorante. Continua nel tempo a essere eseguita all’antica , conservando anche il piacere di offrire. Per questo ancora mi inorgoglisco quando i miei clienti si stupiscono quando arriva al tavolo il cous-cous con frittura e brodo e dopo averlo mangiato esclamano: ”E’ buonissimo!”